icon1

Β. Αθανασίου

icon1

Συνταγές

Xοιρινό με αρωματική σάλτσα μουστάρδας

Υλικά:

  • 1,5 κιλό χοιρινή σπάλα με δέρμα (άνευ οστού) ή 2,5 κιλά με οστό
  • 1 κ.σ. πάπρικα
  • 4 κ.σ. Dijon μουστάρδα
  • 3 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες
  • 3 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο θυμάρι
  • 3 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο δεντρολίβανο
  • 3/4 φλιτζάνι/150ml ζωμό βοδινού ή νερό
  • ½ φλιτζάνι/100ml λευκό, ξηρό κρασί
  • 2 κ.γ. μέλι
  • 5 κ.σ. ελαιόλαδο Χρυσελιά
  • 2 καρότα, κομμένα
  • 1 κρεμμύδι, κομμένο
  • 2 κ.σ. αλεύρι
  • 2 φύλλα δάφνης
  • Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, κατά προτίμηση

Εκτέλεση

  1. Αφήνουμε το κρέας για 1-2 ωρες εκτός ψυγείου να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

  2. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220 ° C.

  3. Τοποθετούμε το χοιρινό σε μια καθαρή επιφάνεια εργασίας, με το δέρμα προς τα πάνω και με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι κάνουμε τρύπες στο δέρμα και στο λίπος (1 εκατοστό) αλλά όχι τόσο βαθιά που να φτάσει στο κρέας.

  4. Τρίβουμε το κρέας με αλάτι, πιπέρι, θυμάρι, δεντρολίβανο και λάδι σε όλες τις μεριές και το δένουμε με σπάγκο μαγειρικής. Τοποθετούμε το χοιρινό, με το δέρμα προς τα πάνω, σε ένα δίσκο ψησίματος και ψήνουμε για 30 λεπτά ή έως ότου το δέρμα αρχίσει να φουσκώνει και να σκάει.

  5. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 150 °, καλύπτουμε το χοιρινό με διπλό στρώμα αλουμινόχαρτου και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 4 ώρες.

  6. Αφαιρούμε το χοιρινό από το φούρνο,ξετυλίγουμεαπό το αλουμινόχαρτο και το αλείφουμε με 2 κουταλιές της σούπαςμουστάρδα, πάπρικα και μελί και αφήνουμε στην άκρη. Με ένα κουτάλιαφαιρούμεόσολίπος μπορούμε από το ταψί και αφήνουμεμόνο τα υγρά του χοιρινού (το λίπος είναι στην κορυφή).

  7. Βάζουμετα καρότα, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το αλεύρι, το κρασί και τα φύλλα δάφνης στο ταψί και τα ανακατεύουμε με τα υγρά του χοιρινού. Τοποθετούμε το χοιρινό από πάνω και το βάζουμε πίσω στο φούρνο χωρίς αλουμινόχαρτο, για 1 ακόμη ώρα.

  8. Βγάζουμε από τον φούρνο, τυλίγουμε το χοιρινό με αλουμινόχαρτο να ξεκουραστεί περίπου 20-30’και ετοιμάζουμε τη σάλτσα.

  9. Με μια σπάτουλα, ξύνουμε καλά το ταψί και προσθέτουμε όλα τα υλικά σε μια μικρή κατσαρόλα μαζί με 1 ποτήρι νερό ή ζωμό. Σιγοβράζουμε για περίπου 15 -20 λεπτά, πολτοποιούμε τα λαχανικά με ένα πιρούνι και περνάμε από σίτα, τέλος αλατοπιπερώνουμε αν χρειάζεται και προσθέτουμε 2 κουταλιές της σούπας μουστάρδα. Η σάλτσα πρέπει να έχει ένα κίτρινο σκούρο χρώμα και να είναι παχύρευστη, αν χρειάζεται σιγοβράστε για λίγα λεπτά ακόμα.

Tip

Το ψητό χοιρινό με αρωματικά βότανα είναι η τέλεια εναλλακτική για τα Χριστούγεννα. Στο γιορτινό τραπέζι, σερβίρουμε το κρέας σε ξύλο κοπής μαζί με τα συνοδευτικά του και ο αρχηγός της οικογένειας το κόβει σε φέτες και το σερβίρει μαζί με τη σάλτσα. Υπολογίστε περίπου 250 γραμμάρια ωμό κρέας χωρίς κόκκαλο ή 400 γραμμάρια με κόκκαλο για κάθε καλεσμένο.

Οι χρόνοι και οι θερμοκρασίες μαγειρέματος μπορεί να ποικίλλουν ανάλογα το μέγεθος, το σχήμα της κοπής και τον φούρνο. Ένα θερμόμετρο κρέατος είναι χρήσιμο για ψήσιμο κρέατος στο φούρνο, αλλά αν δεν έχουμε θερμόμετρο κρέατος τρυπάμε το πιο χοντρό μέρος του κρέατος με ένα σουβλάκι ή μαχαίρι- εάν οι χυμοί είναι ροζ-κόκκινο, το κρέας θα είναι rare ψημένο, αν είναι ελαφρώς ροζ τότε είναι μέτριο ψημένο και αν το θέλουμε καλοψημένο οι χυμοί του κρέατος πρέπει να είναι διαυγείς και καθαροί.

Το να αφήσετε το κόκαλο προσθέτει λίγη επιπλέον γεύση και έχοντας ένα στρώμα λίπους βοηθά να διατηρηθεί ζουμερό και τραγανό.

Chef's note

Σερβίρουμε σε ξύλο κοπής με τη σάλτσα δίπλα. Oι πατάτες φούρνου,πουρές ή ογκρατέν καθώς και τα γλασαρισμένα καρότα, τα λαχανάκια Βρυξελλών, πράσινα φασολάκια, σαλάτα εποχής και μία σάλτσα μήλου είναι ο καλύτερος συνδυασμός.