Δ. Παπαζημούρης Cucina Di Caruso
Συνταγές
Τραγανές πατάτες τηγανητές, τριπλομαγειρεμένες
Υλικά:
(για γαρνίρισμα 4 πιάτων)
- 4 μεγάλες πατάτες (περ. 1,5 κιλό)
- 1 λτ. κλασικό ελαιόλαδο Χρυσελιά (το οποίο ξαναχρησιμοποιείτε)
ανθός αλατιού για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
-
Προεργασία:
Καθαρίζετε τις πατάτες. Αν τις θέλετε με φλούδι (που το συνιστώ), τις πλένετε και τις περνάτε με σφουγγαράκι κουζίνας. Αν όχι, τις ξεφλουδίζετε κανονικά. 2Α. Αν επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε φουρνο μικροκυμμάτων: Τρυπάτε τις πατάτες με οδοντογλυφίδα ή πιρούνι σε 4-5 σημεία, για να βγάζουν πιο εύκολα τους ατμούς απ’ το κέντρο που ζεσταίνεται. Τις βάζετε στα μικροκύματα, στο φουλ για 7’-10′ ανάλογα με την ένταση του φούρνου σας. Αν βάλετε περισσότερες από 4 μεγάλες πατάτες, προσθέστε 1’ ακόμη. 2Β: Αν βράσετε τις πατάτες: Βάλτε 1-2 λίτρα νερό στη κατσαρόλα σε μάτι με δυνατή ένταση, ρίξτε αλάτι και βάλτε τις πατάτες μέσα ολόκληρες. Αφού παρεί βράση το νερό, χαμηλώστε την ένταση και σιγοβράστε για 10′. Αφαιρέστε σε ένα σουρωτήρι.
-
Αν επιλέξετε να χρησιμοποιήσετε φουρνο μικροκυμμάτων:
Τρυπάτε τις πατάτες με οδοντογλυφίδα ή πιρούνι σε 4-5 σημεία, για να βγάζουν πιο εύκολα τους ατμούς απ’ το κέντρο που ζεσταίνεται. Τις βάζετε στα μικροκύματα, στο φουλ για 7’-10′ ανάλογα με την ένταση του φούρνου σας. Αν βάλετε περισσότερες από 4 μεγάλες πατάτες, προσθέστε 1’ ακόμη.
-
Αν βράσετε τις πατάτες:
Βάλτε 1-2 λίτρα νερό στη κατσαρόλα σε μάτι με δυνατή ένταση, ρίξτε αλάτι και βάλτε τις πατάτες μέσα ολόκληρες. Αφού παρεί βράση το νερό, χαμηλώστε την ένταση και σιγοβράστε για 10′. Αφαιρέστε σε ένα σουρωτήρι.
-
Κόβετε και “αγριεύετε” εξωτερικά τις πατάτες:
Μόλις ολοκληρωθεί το “βράσιμο” της πατάτας είτε στα μικροκύματα,είτε στη κατσαρόλα, τις αφήνετε 1-2’ να κρυώσουν λίγο –ώστε να μην κάψετε τα χέρια σας– και κρατώντας τες με μια πετσέτα, τις κόβετε στο μέγεθος και σχήμα που θέλετε. Βολεύει να το κάνετε σε ξύλο κοπής. Στη συνέχεια τις βάζετε, λίγες-λίγες, σε μεγάλο μεταλλικό σουρωτήρι με τρύπες και τις γυρνάτε να ανακατευτούν με κυκλικές κινήσεις, ώστε καθώς τρίβονται στις τρύπες, να “αγιέψουν”, να αποκτήσουν “γρέζια”. Έτσι, κατά το τηγάνισμα θα έχουν περισσότερες επιφάνειες που θα αποκτήσουν τραγανή, κριτσανιστή υφή και βαθύ χρυσό χρώμα. Παράλληλα, βάζετε τη φρυτούρα με το λάδι να ζεσταθεί σε δυνατή ένταση ώστε αυτό να φτάσει τους 160ºC.
-
Πρώτο στάδιο τηγανίσματος:
Ρίχνετε τις πατάτες στη φρυτούρα σας, ελέγχοντας ότι η θερμοκρασία έχει φτάσει στους 160ºC. Η θερμοκρασία θα πέσει περί τους 30º-40º βαθμούς με το που θα μπούνε οι πατάτες μέσα, οπότε στην πράξη το πρώτο τηγάνισμα γίνεται στους 120º-130ºC. Τις αφήνετε να τηγανιστούν μέχρι να ροδίσουν αρκετά και να είναι “σχεδόν έτοιμες”. Χωρίς να ορίζω με ακρίβεια τον χρόνο (επειδή εξαρτάτε από πολλούς παράγοντες όπως τη ποσότητα του λαδιού, την ένταση της εστίας, το είδος και το κόψιμο της πατάτςας κλπ. ) μπορούμε να πούμε πως το στάδιο αυτό είναι της τάξης των 10′. Τελειώνοντας το στάδιο αυτό, σηκώνετε το σύρμα με τις ημιέτοιμες πατάτες, πάνω απ’ το λάδι που καίει από κάτω.
-
Δεύτερο στάδιο τηγανίσματος
Καθώς σηκώνετε το σύρμα πάνω απ’ το λάδι, μειώνοντας τη μάζα που απορροφά θερμική ενέργεια, αφήνετε το λάδι να ξανανεβάσει γρήγορα θερμοκρασία (σε 2′-3′) και να φτάσει στους 180ºC που είναι και η ιδανική θερμοκρασία για το τελικό τηγάνισμα. Μόλις το λάδι φτάσει στους 180ºC, κατεβάζετε με το σύρμα τις πατάτες ξανά μέσα για 1-2’, ώστε να ξεροτηγανιστούν απ’ έξω. Τις βγάζετε, τις κουνάτε πάνω απ’ τη φριτέζα να στραγγίξουν όσο λάδι γίνεται, τις αφήνετε για 1’ τουλάχιστον πάνω σε χαρτί κουζίνας, που θα απορροφήσει τα υπολείμματα λαδιού, και τις σερβίρετε.
Tip
Το πολύ πρακτικό με αυτή τη τεχνική για τέλειες τραγανές τηγανητές πατάτες είναι ότι μπορείτε να ολοκληρώσετε όλα τα στάδια ώρες πριν το σερβίρισμα και απλά να κάνετε το τελικό τηγάνισμα λίγα λεπτά πριν το τραπέζι. Σημειώνω επίσης ότι αν η ποσότητα από πατάτες υπερβαίνει τη χωρητικότητα του συρμάτινου καλαθιού χωρίς στρίμωγμα, καλύτερα να τις κάνετε σε δύο διαδοχικές δόσεις, ειδικά στο πρώτο στάδιο τηγανίσματος.
Chef's note
Η Νέα Απλή Τεχνική 3 Σταδίων (Τριπλομαγειρέματος)
Πριν καταγράψω τη νέα συνταγή μου για πατάτες τηγανητές, θέλω να εξηγήσω σύντομα την τεχνική λογική πίσω απ’ αυτή. Γιατί στο Cucina Caruso πιστεύουμε στην “επιστημονική” αιτιολόγηση της μαγειρικής και όχι στα θέσφατα της παραδοσιακής εμπειρικής προσέγγισης. Αυτό επιτρέπει και βαθύτερη γνώση, αλλά και βελτιώσεις σε όσους ακολουθούν μια συνταγή.
Η κεντρική ιδέα στο πρώτο στάδιο είναι ότι είτε βράζουμε τις πατάτες για 10′ σε κατσαρόλα, είτε τις περνάμε απ’ τα μικροκύματα για 7-10’, ώστε εντέλει να βράσουν εσωτερικά για να μαλακώσουν, χωρίς αυτόν τον ρόλο να χρειαστεί να τον παίξει το λάδι. Παράλληλα, με τον τρόπο που το κάνουμε, βγαίνει ατμός που βοηθά στην αφύγρανση.
Για να πετύχουμε γρέζια που θα μεταμορφωθούν σε τραγανή υφή στο τελευταίο τηγάνισμα, χρησιμοποιούμε ανάδευση μέσα σε μεταλλικό σουρωτήρι για μακαρόνια.
Για την πρώτη φάση τηγανίσματος, βάζουμε τις πατάτες στους 160ºC ώστε, να μην επιτρέψουμε στο λάδι να εισχωρήσει βαθιά μέσα. Γιατί όσο υψηλότερη η θερμοκρασία του λαδιού, τόσο δεν εισχωρεί αυτό στο εσωτερικό της πατάτας και αντίστροφα.
Και για τη τελική φάση που βγάζει το κριτσανιστό αποτέλεσμα, όπως και ο Heston, τηγανίζουμε στους 180ºC.
Το λάδι τηγανίσματος
Στο θέμα του λαδιού ενώ πολλοί μιλάνε για ηλιέλαιο, αποδείχτηκε μετά από πείραμα, για το οποίο μπορείτε να διαβάσετε όλες τις λεπτομέρειες εδώ, ότι το απλό, φτηνό ραφινέ ελαιόλαδο που συνήθως ονομάζουμε “κλασικό” είναι η καλύτερη επιλογή.
Μετά από δοκιμές, αποδείξαμε με τον καθηγητή Δρ. Κώστα Φασσέα του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών, ότι το καλύτερο λάδι για να πετύχει κανείς τραγανό αποτέλεσμα με διάρκεια είναι το ραφινέ ελαιόλαδο, με διαφορά!
Προσοχή όχι το παρθένο ή έξτρα παρθένο που ΔΕΝ κάνουν για τηγάνισμα μια και έχουν σχετικά χαμηλό σημείο καπνού, αλλά το ραφινέ που είναι μίγμα από διαφορετικά ελαιόλαδα και έχει σημείο καπνίσματος πάνω από τους 240°C. Διαβάστε όλες τις λεπτομέρειες του πώς και γιατί στο άρθρο για την έρευνα που κάναμε δοκιμάζοντας ηλιέλαιο, αραβοσιτέλαιο και ραφινέ ελαιόλαδο στο τηγάνισμα προκειμένου να πετύχουμε τραγανό αποτέλεσμα.
Η πρώτη ύλη
Εξαιρετικά κρίσιμη στο αποτέλεσμα είναι βέβαια η πρώτη ύλη, η πατάτα δηλαδή που θα χρησιμοποιήσετε, που για το τηγάνισμα ιδανικά θα πρέπει να είναι όσο πιο ξερή γίνεται (λιγότερο ποσοστό υγρασίας).
Το αποτέλεσμα που θα πετύχετε με την μέθοδο που προτείνω είναι αρκετό για να σας δώσει τον τίτλο της καλύτερης σπιτικής τηγανητής πατάτας’, εύκολα και γρήγορα. Μιας τηγανητής πατάτας που θα ταίριαζε απόλυτα με τη χαρούμενη, γιορταστική μελωδία του Louis Armstrong, Potato Head Blues…