Το Μπριάμ αλα Caruso και τα 4 μυστικά του

Tip

Το σημαντικό για μένα σε πιάτα σύνθεσης, όπως το μπριάμ, είναι αφενός να υπάρχουν αντιθετικότητες σε γεύσεις και υφές και αφετέρου να μπορείς να νιώσεις και να απολαύσεις την κάθε ξεχωριστή γεύση από τα υλικά που συνθέτουν το πιάτο.

Γι’ αυτό και σταδιακά εξέλιξα μια άλλη λογική στο πιάτο, η οποία τελειοποιήθηκε πρόσφατα και βασίζεται σε 4 πολύ μικρά “μυστικά” που είναι εξαιρετικά απλά. Στηρίζονται στην κοινή λογική, σε λίγη επιστημονική γνώση που βοηθά τεχνικά και σε διεθνοποιημένη γευστική κουλτούρα που επιτρέπει τον απεγκλωβισμό από τα “είθισται της παράδοσης”, ώστε να γίνει το πιάτο λίγο πιο περιπετειώδες και γευστικά ενδιαφέρον. Τα δύο πρώτα μυστικά είναι “τεχνικά” και έχουν να κάνουν με τη διατήρηση σχήματος, υφής και γεύσης στο κάθε λαχανικό που μπαίνει στο μπριάμ, ενώ τα δύο δεύτερα έχουν να κάνουν με τις αντιθετικότητες και γευστικές εντάσεις που μπορούμε να εισάγουμε στο πιάτο, μέσα από επιλογές λαχανικών και μπαχαρικών που δεν είθισται να μπαίνουν παραδοσιακά στο μπριάμ.

Μυστικά

Μυστικό #1
Το κόψιμο των λαχανικών γίνεται διαφορετικά για το καθένα, ανάλογα με τη δυνατότητά τους να διατηρήσουν το σχήμα τους στο μαγείρεμα.
μπριάμ 4 μυστικά
Το μισό παιχνίδι για να βγουν τραγανά και γευστικά τα λαχανικά στο μπριάμ μου, γίνεται ΠΡΙΝ το μαγείρεμα και έχει να κάνει με το μέγεθος που πρέπει να κόβεται το κάθε λαχανικό ξεχωριστά, ώστε μετά το μαγείρεμα να στέκουν.
Αυτά που έχουν τη τάση να μαλακώνουν και να διαλύονται στο μαγείρεμα, πρέπει να κόβονται σε μεγάλα κομμάτια όπως η μελιτζάνα, το κολοκύθι και το κρεμμύδι, και αυτά που τείνουν να στέκουν, πρέπει να κόβονται λεπτά, όπως το καρότο και η πατάτα. Το ίδιο κόψιμο σε μικρά κομμάτια ισχύει και για όσα προορίζονται να εμπλουτίσουν τη σάλτσα που θα δημιουργηθεί, όπως η ντομάτα, το σέλερυ και οι πιπεριές. Έτσι το τελικό πιάτο θα έχει αυτοτελή κομμάτια από το καθένα, που όλα διατηρούν την υφή και τη γεύση τους, και όχι νερόβραστες πατάτες με πολτό μελιτζάνας και κολοκυθιού, στα οποία οδηγεί νομοτελειακά, το ενιαίο κόψιμο.
Τόσο απλό, αλλά τεράστια η διαφορά στο τέλος, ειδικά σε συνδυασμό με το επόμενο μυστικό #2, που συμπληρώνει το κυνήγι της υφής και της γεύσης.

Μυστικό #2
Δεν χρησιμοποιώ νερό στο ταψί, παρά μόνο λευκό κρασί και ελαιόλαδο.
Γιατί θα αναρωτηθείτε;
Ο λόγος δεν είναι τόσο η γεύση του κρασιού, αλλά κυρίως η επιδίωξη για τελική υφή και διατήρηση της γεύσης και διατροφικής αξίας του κάθε λαχανικού ξεχωριστά, μέσα στην κάθε μπουκιά.
Και για να το εξηγήσω διεξοδικά, εδώ μπαίνει λίγη τοσοδούλα επιστήμη…
Τα κύτταρα των λαχανικών περιέχουν μεγάλα κυστίδια που είναι γεμάτα με ένα υδατώδες υγρό και ονομάζονται «κενοτόπια» ή vacuoles. Εκεί μέσα είναι τα περισσότερα στοιχεία που δημιουργούν τη γευστική του ταυτότητα και την διατροφική αξία του. Επίσης εκεί κρύβεται η μεγαλύτερη ποσότητα του νερού του λαχανικού, η οποία εξασκεί πίεση προς τα έξω, ώστε το λαχανικό να διατηρεί το σχήμα του.

Υπόψη ότι στα λαχανικά που χρησιμοποιούμε στο μπριάμ, το νερό μπορεί να είναι από 79% του βάρους τους στην πατάτα, ως 95% στο κολοκύθι και το σέλερυ.

Στα κενοτόπια και την ημικυτταρίνη που είναι απ’ έξω, το περιβάλλον είναι ελαφρά όξινο. Αν στο μαγείρεμα χρησιμοποιήσουμε νερό, το οποίο είναι ελαφρά αλκαλικό (αλκαλικό = βάση), λόγω όσμωσης μετά τους 60ºC, τα υγρά θα τραβηχτούν έξω και έτσι τα λαχανικά θα χάσουν το σχήμα και τη γευστική τους ένταση. Έτσι η γεύση του καθενός λαχανικού μεταφέρεται και αναμειγνύεται με των υπολοίπων, στη σάλτσα που δημιουργείται, καθώς όλα μαζί αρχίζουν να πολτοποιούνται. Το αποτέλεσμα είναι ότι έχουμε ένα πλήρες ανακάτεμα γεύσεων και υφών, σε μια νόστιμη κατά τα άλλα, σάλτσα μπριάμ στην οποία όμως δεν ξεχωρίζει τίποτε.

Αν αντιθέτως χρησιμοποιήσουμε ένα όξινο θερμαντικό υγρό, όπως είναι το λευκό κρασί, θα έχουμε ελάχιστη αναλογικά απώλεια υγρών.

Το αποτέλεσμα είναι ότι θα διατηρήσουν σε μεγάλο βαθμό το σχήμα, την υφή τους και τα στοιχεία που χαρακτηρίζουν τη γεύση του καθενός θα είναι διακριτά με ένταση στη μπουκιά. Παράλληλα, η σάλτσα θα απορροφήσει όσο λίγο χρειάζεται για να τα πλαισιώσει, με κυρίαρχη τη γεύση της ντομάτας και των όποιων αρωματικών χρησιμοποιηθούν.
Έτσι, σε συνέργεια με το μυστικό #1, διασφαλίζεται ο στόχος για ένα μπριάμ που νιώθεις και απολαμβάνεις στη κάθε μπουκιά, το κάθε λαχανικό ξεχωριστά.

Μυστικό #3
Η διεύρυνση της γκάμας των λαχανικών σε ένα μπριάμ (πέρα από τα κλασικά που είναι πατάτα, μελιτζάνα, κολοκύθι, κρεμμύδι και ντομάτα) με καρότα, πράσα και κουνουπίδια, δημιουργεί επιπλέον αντιθετικότητες γεύσεων και υφών, που απογειώνουν το πιάτο.

Μυστικό #4
Η πρόσθεση κάποιου είδους καυτερής πιπεριάς αλλά και σπόρων από πιπέρι Szechuan, που έχει μοναδικά αρώματα χωρίς ιδιαίτερα καυτερή γεύση, δημιουργεί τις απαραίτητες εντάσεις στο πιάτο.
Την ποσότητα θα την καθορίσει ο καθένας ανάλογα με το πόσο του αρέσουν τα καυτερά φαγητά, αλλά το μπριάμ πραγματικά απογειώνεται όταν του δώσουμε λίγη ένταση από πιπέρια.