Δ. Παπαζημούρης Cucina Di Caruso
Συνταγές
Ρεβιθάδα παραδοσιακή με σύγχρονη εκτέλεση
Υλικά:
Υλικά για 4-6 άτομα
- 600 γρ. ρεβίθια (κατεψυγμένα και πρό-μουσκεμένα)
- 2 ξερά κρεμμύδια χοντροκομμένα
- 30 + 30 ml. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
- Χυμός από 2 λεμόνια
- 2 κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο
- 1 λίτρο νερό βραστό (ανάλογα με το σκεύος)
- αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
-
Προεργασία
Χοντροκόβετε το κρεμμύδι και μαζεύετε τα υλικά κοντά σας.
-
Σοτάρετε το κρεμμύδι
Σε σκεύος της κουζίνας σας που να μπαίνει και στον φούρνο (εμείς χρησιμοποιήσαμε παραδοσιακό ταβά), βάζετε λίγο ελαιόλαδο σε μεσαία ένταση. Μόλις πάρει θερμοκρασία ρίχνετε τα κρεμμύδια και τα σοτάρετε σε ήπια ένταση για 10’ περίπου, ώστε να μαραθούν λίγο, να πάρουν χρώμα κατά μέρος και ν’ αρχίζουν να μελώνουν.
-
Χυμός λεμονιών
Στη διάρκεια του σοταρίσματος στύβετε τον χυμό από τα δύο λεμόνια που θα είναι και το μόνο όξινο στοιχείο της συνταγής
-
Σοτάρετε τα ρεβίθια
Προσθέτετε τα κατεψυγμένα-προμουσκεμένα ρεβίθια στο κρεμμύδι, ανακατεύετε και σοτάρετε για 3 λεπτά.
-
Βράζετε τη ρεβιθάδα
Μετά το σοτάρισμα προσθέτετε το βραστό νερό, λεμόνι, αλατοπίπερο και δεντρολίβανο και βράζετε τη ρεβιθάδα με ανοιχτό καπάκι, για 20’ λεπτά σε μεσαία ένταση. Στο μέσο αυτής της διαδικασίας ανάβετε τον φούρνο για προθέρμανση στο γκρίλ με αέρα στους 220ºC
-
Η ρεβιθάδα στον φούρνο
Το νερό στο 20λεπτο βράσιμο πρέπει να έχει χαμηλώσει κατά τα 2/3 περίπου. Προσθέτετε τα υπόλοιπα 30 ml ελαιόλαδο, που είναι και το μυστικό της συγκεκριμένης διαδικασίας δεύτερου μελώματος του κρεμμυδιού στο φούρνο. Γιατί το λάδι θα απλωθεί πάνω απ’ το νερό και καθώς η ρεβιθάδα θα είναι κάτω απ’ το γκριλ, το κρεμμύδι που ως ελαφρύτερο επιπλέει μαζί με τα πάνω ρεβίθια πρακτικά θα σιγοτηγανίζονται μέσα στο λάδι και θα νοστιμεύουν, ενώ παράλληλα ο αέρας του φούρνου βοηθά να απάγει τους υδρατμούς και να πυκνώνει τη ρεβιθάδα. Η διαδικασία αυτή στον φούρνο προορίζεται να διαρκέσει επίσης ένα 20λεπτο συνολικά. Στο δεκάλεπτο όμως, ελέγχετε και ανακατεύετε τα υλικά για να μην αρπάξει κανένα ρεβίθι ή να μην μείνει ο ταβάς χωρίς νερό. Ανάλογα με τον φούρνο σας, το σκεύος κλπ μπορεί το 1 λίτρο νερό με το οποίο ξεκινήσατε να σωθεί πιο πριν απ’ ότι στον δικό μου φούρνο, οπότε μπορείτε να συμπληρώσετε με λίγο βραστό νερό. Αν συμβεί το αντίθετο τότε είτε θα είναι ελαφρά πιο αραιή η ρεβιθάδα ή αφήστε το λίγο παραπάνω στο γκριλ. Βγάζετε τη ρεβιθάδα απ’ τον φούρνο και μόλις λίγο καταλαγιάσει η θερμοκρασία είστε έτοιμοι να σερβίρετε.
Tip
Πρόσθεση Ελαιόλαδου στο φούρνο.
Καθώς το κρεμμύδι είναι ελαφρύτερο απ’ το ρεβίθι επιπλέει. Αντίστοιχα καθώς το λάδι είναι ελαφρύτερο απ’ το νερό επιπλέει κι’ αυτό και έτσι μέσα στο φούρνο κάτω απ’ το γκριλ το κρεμμύδι μελώνει μέσα στο λάδι, αντί να βράζει μέσα στο νερό. Αυτή είναι και η μικρή τεχνική “εξυπνάδα” που βελτιώνει το γευστικό αποτέλεσμα και προέκυψε βάσει ορθολογικής σκέψης και στοιχειώδους επιστημονικής γνώσης . Γι’ αυτό λοιπόν προσθέτετε πριν το φούρνο λίγο ακόμη λαδάκι
Σερβίρισμα
Σερβίρετε σε βαθιά πιάτα. Η ρεβιθάδα σηκώνει πιπέρι και ανάλογα με τα γούστα και επιπλέον λεμόνι.
Chef's note
Αν έχετε τσικάλι…
Στην περίπτωση που έχετε το παραδοσιακό σκέυος της Σίφνου, το τσικάλι, η διαδικασία είναι διαφορετική, πάντα με βάση τα κατεψυγμένα και προ-μουσκεμένα ρεβίθια.
Η διαδικασία είναι να βάλετε όλα τα υλικά μέσα στο τσικάλι και να συμπληρώσετε νερό δυο δάχτυλα πάνω απ’ την επιφάνεια των ρεβιθιών. Θα κλείσετε το σκεύος και θα το βάλετε στον φούρνο για 6 περίπου ώρες στους 140ºC. Θα βγουν αριστούργημα, αλλά μεταξύ μας η γεύση θα είναι πολύ κοντά σ’ αυτή της συνταγής που προτείνω πιο πάνω. Δηλαδή σε τυφλή γευστική δοκιμή δεν θα είσαστε σίγουροι τι είναι καλύτερο. Τώρα βέβαια αν τα βάλετε σε ξυλόφουρνο, μιλάμε για άλλα αρώματα, οπότε η διαφορά θα είναι πιο διακριτή!