Ντολμαδάκια γιαλαντζί με ντιπ γιαουρτιού

Εκτέλεση

1. Προετοιμάζετε τη γέμιση:

   Ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια και τα τρία αρωματικά (δυόσμο, άνηθο και μαϊντανό). Σε μεγάλο τηγάνι και σε ήπια ένταση, ρίχνετε 70 ml. ελαιόλαδο και όταν πάρει θερμοκρασία, προσθέτετε το φρέσκο κρεμμυδάκι για να το σοτάρετε επί 3-4 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνετε το ρύζι και αφού ανακατέψετε προσθέτετε 250 ml. βρασμένο νερό, αλατοπίπερο και την 1 απ’ τις 2 κουταλιές σούπας ζωμό λαχανικών (από συσκευασμένο προϊόν σε βαζάκι), που θα πάει μέσα στη γέμιση. Σοτάρετε ελαφρά το ρύζι μέχρι να πιει όλο το νερό και να “μισοβράσει” παίρνοντας όγκο, αλλά χωρίς να έχει μαλακώσει πλήρως, ακόμη. Στο τέλος, προσθέτετε και τ’ αρωματικά για να ολοκληρωθεί η γέμιση. Το υπόλοιπο μαγείρεμα του ρυζιού για να μαλακώσει κανονικά, θα γίνει μέσα στο αμπελόφυλλο, όπου δεν θα πάρει πλέον σημαντικό όγκο, οπότε και δεν θα το σκίσει, εφόσον βέβαια δεν το τυλίξετε σφιχτά. Αφήνετε τη γέμιση κάπου να κρυώσει.

2. Ζεματάτε τα αμπελόφυλλα:

   Σε μια κασταρόλα βάζετε περίπου 2 λίτρα νερό και το βράζετε. Τότε ρίχνετε σταδιακά μέσα τα φύλα από αμπελόφυλλα, ανά 10 περίπου, ώστε να ζεματιστούν, δηλαδή ν’ αλλάξουν χρώμα, ν’ αποστειρωθούν και να χάσουν τη σφριγηλότητα τους, ώστε να τυλίγονται. Χρειάζονται περί τα 30” – 1’μέσα στο βραστό νερό για να συμβούν αυτά και τα ανακινείτε ώστε να ζεματιστούν όλα τους. Τα αφαιρείτε σε ένα μπολ και συνεχίζετε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν όλα. Τα αφήνετε λίγα λεπτά να κρυώσουν ώστε να μπορείτε να τα τυλίξετε.

3. Τυλίγετε τα ντολμαδάκια:

   Οπλίζεστε με μεράκι και υπομονή και οργανώνετε το χώρο σας ώστε να έχετε μπροστά σας μια καθαρή επιφάνεια εργασίας που θα τυλίγετε τα ντολμαδάκια και κοντά σας, τα ζεματισμένα αμπελόφυλλα, τη γέμιση αλλά και την κατσαρόλα που θα τα βάλετε μετά για να μαγειρευτούν (ανοιχτή και πλατιά, τύπου ταβά). Κατ’ αρχάς ξεχωρίζετε μερικά φύλλα που είναι ταλαιπωρημένα ή με τρύπες και τα βάζετε στον πάτο της κατσαρόλας. Τα σχετικά μικρά αμπελόφυλλα τα χρησιμοποιείται ολόκληρα για γέμιση. Βάζετε στο κέντρο του αμπελόφυλλου, μια πολύ μικρή ποσότητα γέμισης, κάτι ανάμεσα σε μια κουταλιά γλυκού και σούπας περίπου. Την καλύπτετε διπλώνοντας πάνω της σταδιακά, το δεξί και αριστερό πίσω μέρος του φύλλου. Ισιώνετε τα πλάγια φύλλα διπλώνοντας προς τα μέσα και στη συνέχεια γυρνάτε το γεμισμένο αμπελόφυλλο προς την άκρη για να γίνει ένας μικρός κύλινδρος. Δεν σφίγγετε τη γέμιση με το τυλιγμένο αμπελόφυλλο, σ’ αυτη τη διαδικασία. Καλό είναι να είναι σχετικά χαλαρή η γέμιση μέσα, ώστε με την περαιτέρω διαστολή του ρυζιού στο μαγείρεμα, να μην σκάσει το φύλλο. Στα πιο μεγάλα αμπελόφυλλα κόβετε το κεντρικό νεύρο και τα χωρίζετε στα δύο. Πάλι βάζετε μικρή ποσότητα γέμισης κάθετα στον διαμήκη άξονα και διπλώνετε το φύλλο δεξιά και αριστερά για να παραλληλιστεί. Στη συνέχεια το τυλίγεστε κατά τον άξονα του μήκους του. Είναι πιο δύσκολο με τα μισά φύλλα απ’ ότι με τα ολόκληρα, αλλά αν θέλετε “ντολμαδάκια” και όχι ντολμάδες, δεν έχετε άλλη επιλογή απ’ το να βρείτε τη μέθοδο στη πορεία, με την εμπειρία. Κάθε ντολμαδάκι που τυλίγετε το τοποθετείτε στην κατσαρόλα κυκλικά και όταν συμπληρωθεί η πρώτη σειρά , πάτε για δεύτερη. Οι ποσότητες γέμισης και φύλλων είναι υπολογισμένες ώστε να μην υπάρξει σημαντικό περίσσευμα από το ένα ή το άλλο. Έτσι, είναι πολύ πιθανόν και να τα φέρετε ακριβώς!

4. Μαγειρεύετε τα ντολμαδάκια:

   Βάζετε στη κατσαρόλα το υπόλοιπο ελαιόλαδο ( 70 ml.). Προσθέτετε την δεύτερη κουταλιά ζωμό λαχανικών. Στη συνέχεια προσθέτετε τον χυμό λεμονιού και τα 500 ml. βρασμένου νερού, να λιώσει τον συμπυκνωμένο ζωμό. Βάζετε την κατσαρόλα στο μάτι σε ήπια ένταση, τοποθετώντας ένα πιάτο ανάποδα, να πιέζει τα ντολμαδάκια προς τα κάτω να μην ανοίξουν κατά το δυνατόν. Όταν το νερό πάρει βράση, μειώνετε την ένταση να σιγοβράζει και σκεπάζετε την κατσαρόλα. Θα τα αφήσετε εκεί περί τα 15’ με το καπάκι. Βγάλτε το καπάκι και αφήστε τα για ακόμη 10’ (μέχρι τα 25’ συνολικά), μέχρι να μειωθούν τα υγρά. Τα αφαιρείτε απ’ την εστία και περιμένετε να πέσει η θερμοκρασία πριν τα σερβίρετε.

5. Ετοιμάζετε το ντιπ γιαουρτιού:

   Παράλληλα με το τελευταίο βήμα στα ντολμαδάκια (#4), ετοιμάζετε το ντιπ γιαουρτιού. Σε μπολ προσθέτετε τα υλικά, ανακατεύετε, δοκιμάζετε αν χρειάζεται κάποια διόρθωση και κρατάτε το μπολ στο ψυγείο.