Μοσχάρι κοκκινιστό με φασολάκια λαδερά

Εκτέλεση

1. Το κοκκινιστό

   Στάδιο 1: Μαγιάρισμα κρέατος Ο στόχος του σταδίου 1 είναι να δώσετε νοστιμιά στο κρέας. Σε μεγάλη πλατιά κατσαρόλα (ταβά) βάζετε το λάδι να κάψει σε δυνατή ένταση. Στεγνώνετε τα κομμάτια του κρέατος και τα βάζετε να σοταριστούν, να πάρουν χρώμα από τις αντιδράσεις Μαγιάρ (=μαγιάρισμα) που δημιουργούν την νόστιμη κρεάτινη γεύση στο εξωτερικό κάθε κομματιού. Αυτό για να συμβεί χρειάζεται υψηλή θερμοκρασία στο λάδι (160ºC) γι’ αυτό και η δυνατή ένταση. Έχω εισάγει τη λέξη «μαγιάρισμα» ως όρο που περιγράφει αυτή τη διαδικασία όπου δημιουργούνται οι αντιδράσεις Μαγιάρ - μια και η ισχύουσα λέξη «θωράκισμα» δεν ανταποκρίνεται στο τι συμβαίνει στο κρέας, καθώς είναι βασισμένη στην αποδεδειγμένα λάθος θεωρία ότι με το «θωράκισμα» κάνουμε κρούστα που κρατά τους χυμούς του κρέατος εσωτερικά. Μόλις αυτό συμβεί, αφού γυρίσουμε τα κομμάτια ανά 2-3 λεπτά, αφαιρούμε τα κομμάτια του κρέατος σε ένα μπολ και χαμηλώνουμε την ένταση στην εστία. Στάδιο 2: Σοτάρισμα Λαχανικών Ο στόχος του σταδίου 2 είναι να νοστιμίσετε τη βάση της σάλτσας που αποτελείται από επιλεγμένα λαχανικά. Για να νοστιμίσουν τα λαχανικά πρέπει να μελώσουν και να μαραθούν, να φύγει σταδιακά η υγρασία τους και να αυξηθούν τα σάκχαρα τους. Η διαδικασία για να γίνει αυτό, απαιτεί χαμηλή ένταση θερμότητας επί μεγάλο χρονικό διάστημα, ακριβώς το αντίθετο με το στάδιο 1 δηλαδή. Γι’ αυτό χαμηλώνετε την ένταση και στη συνέχεια βάζετε μέσα στο λάδι το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλερι που στην συγκεκριμένη συνταγή είναι τα τρία στοιχεία που θα δώσουν νοστιμιά στη σάλτσα η οποία θα δημιουργηθεί σταδιακά στα 5 στάδια της συνταγής. Θα τα κρατήσετε περίπου 10’ λεπτά να μελώσουν, ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Στάδιο 3: Σβήσιμο με κρασί Στόχος του σταδίου 3 είναι να δημιουργήσετε μια ελαφρά όξινη, υγρή βάση στη σάλτσα που δημιουργείται. Τώρα επιστρέφετε το κρέας πίσω στη κατσαρόλα και προσθέτετε το κρασί, καθώς ακόμη είστε σε μέτρια ένταση. Στα επόμενα 2-3 λεπτά θα εξατμιστεί το περισσότερο αλκοόλ και θα μείνει η γεύση του, ως η υγρή βάση της σάλτσας που δημιουργείται σταδιακά. Στάδιο 4: Βράσιμο-μαλάκωμα του κρέατος Στόχος του σταδίου 4 είναι να μαλακώσει το κρέας, που πρακτικά σημαίνει να σιγοβράσει. Αυτό ιδανικά γίνεται μέσα σε ζωμό που δίνει νοστιμιά στη σάλτσα. Άρα προσθέτετε τον ζωμό βοδινού και το αφήνετε να σιγοβράσει. Η διαδικασία θα διαρκέσει περί τα 45’- 1 ώρα, αλλά πάντα δοκιμάζετε σ’ αυτό το διάστημα, γιατί όλα τα κρέατα δεν βγαίνουν το ίδιο μαλακά στον ίδιο χρόνο. Στο τέλος του σταδίου αυτού λογικά ο ζωμός έχει σχεδόν εξατμιστεί όλος. Αν χρειαστεί επιπλέον υγρά στη πορεία, βάζετε ζεστό νερό. Στάδιο 5: Η ολοκλήρωση της σάλτσας Σε κάθε μαγειρευτό φαγητό με κρέας, η ολοκλήρωση της σάλτσας γίνεται στο τέλος, όπου προστίθεται το βασικό όξινο υλικό για να δώσει γεύση και αιχμή στο πιάτο. Ο λόγος που το βασικό όξινο στοιχείο, που εδώ είναι η ντομάτα, μπαίνει πάντα στο τέλος, είναι γιατί τότε έχει ήδη μαλακώσει το κρέας και έτσι δεν υπάρχει πλέον κίνδυνος το όξινο στοιχείο να το σφίξει και να το σκληρύνει (το κρέας σκληραίνει όταν βράζει σε όξινο περιβάλλον). Οπότε προσθέτουμε την ντομάτα και περιμένουμε περί τα 10’ να φύγουν όλα τα υγρά της ώστε να μείνει μια πηχτή σάλτσα. Ταυτόχρονα αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε και ζάχαρη να εξισορροπήσει την οξύτητα της ντομάτας και αφού δοκιμάσουμε, το κοκκινιστό μας είναι έτοιμο.

2. Τα φασολάκια

   Τα φασολάκια τα ετοιμάζουμε παράλληλα με το κρέας. Βολεύει να τα ξεκινήσουμε όταν το κρέας μπαίνει στο στάδιο 4 που δεν έχει κάτι άλλο ν’ ασχοληθούμε. Σταδιο Α. Σοτάρισμα λαχανικών σάλτσας (κρεμμύδι, πατάτες και καρότο) Σε πλατιά κατσαρόλα και σε μεσαία ένταση βάλτε το λάδι για το σοτάρισμα να ζεσταθεί. Μόλις κάψει ρίξτε κρεμμύδι, πατάτες και καρότο να σοταριστούν για 5 λεπτά, ανακατεύοντας. Στάδιο Β. Σοτάρισμα Βασικού Υλικού (Φασολάκια) Προσθέστε τα φασολάκια και ανακατέψτε ώστε να πάνε κάποια κάτω στο λάδι και ν’ αρχίσουν να σοτάρονται. Ανά λεπτό ανακατεύετε ώστε σταδιακά όλα τα φασολάκια να έχουν πάρει μια καλή δόση σοταρίσματος στο λάδι για περίπου 5+ λεπτά. Στάδιο Γ. Βράζετε τα φασολάκια Προσθέστε το νερό και αφήστε τα φασολάκια να βράσουν για περίπου 10’ Στάδιο Δ. Ολοκλήρωση Σάλτσας Τώρα προσθέστε τη σάλτσα από τριμμένες ντομάτες, αλατοπίπερο, ζάχαρη και ανακατέψτε καλά. Λογικά θέλουν άλλα 10 λεπτά και θα είναι έτοιμα και τραγανά, με πηχτή σάλτσα λαδιού και ντομάτας, εκτός κι αν τα θέλετε πιο βρασμένα (δεν το συνιστούμε) που σημαίνει περισσότερος χρόνος και ίσως έξτρα νερό. Όπως και να έχει, 5’ πριν τελειώσει το φαγητό, προσθέτετε τον μαϊντανό και ανακατεύετε.