Δ. Παπαζημούρης Cucina Di Caruso
Συνταγές
Η συνταγή για τον τέλειο κεφτέ αλα Caruso.
Υλικά:
(για 35 μικρά κεφτεδάκια)
- 200 γρ. κιμάς χοιρινός από μπούτι, περασμένος μια φορά
- 120 γρ. τρίμμα από φρέσκο λευκό ψωμί του τοστ, χωρίς κόρα (αλλά και τριμμένη φρυγανία να χρησιμοποιήσετε δεν θα κάνει διαφορά)
- 120 γρ. κρεμμύδι αλεσμένο στη κουζινομηχανή σε πελτέ
- 50 γρ. μαϊντανός ψιλοκομμένος στη κουζινομηχανή (φύλλα και μίσχοι μαζί)
- 4 κ.σ. δυόσμος ξερός τριμμένος
- 2 κρόκοι
- 40 ml. Μαστίχα (προαιρετικά ανάλογα με τα γούστα σας)
- 2 ασπράδια χτυπημένα σε μαρέγκα
- 2 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
- 1 ½ κ.γ. αλάτι & ¼ κ.γ πιπέρι
- Μίγμα από 50% αλεύρι και 50% τριμμένη φρυγανιά για το πανάρισμα περίπου 70 γρ. απ’ το καθένα
- 1 λίτρο κλασικό ελαιόλαδο Χρυσελιά για το τηγάνισμα
Εκτέλεση
-
Αναμιγνύετε σε μπολ και ζυμώνετε όλα τα υλικά εκτός απ’ τη μαρέγκα, είτε με τα χέρια είτε με την κουζινομήχανή σας.
-
Προσθέτετε τη μαρέγκα διπλώνοντάς την προσεκτικά μέσα στο ζυμωμένο κιμά, με μαλακές κινήσεις, ώστε να μην χαθούν οι φυσαλίδες της.
-
Βάζετε το μίγμα των κεφτέδων στο ψυγείο για 30’ τουλάχιστον να δέσουν τα υλικά.
-
Ετοιμάζετε ένα ταψάκι με μίγμα αλευριού και φρυγανιάς, ένα μπολ με νερό, και ένα σουρωτήρι. Σε μεγάλο τηγάνι βάζετε το ελαιόλαδο να κάψει.
-
Βρέχετε τα χέρια σας με νερό και αρχίζετε να πλάθετε κεφτεδάκια σε μέγεθος ατομικής μπουκιάς. Τα αφήνετε στο ταψάκι με το μίγμα αλευριού και μόλις έχει κάψει το λάδι ξεκινάτε να τα πανάρετε ένα-ένα. Κάθε τόσο ξαναβρέχετε τα χέρια σας με νερό γιατί βοηθά στο πλάσιμο και στο πανάρισμα.
-
Κάθε κεφτεδάκι το αλευρώνετε και μετά το βάζετε στο σουρωτήρι. Το εμβαπτίζετε στο μπολ με το νερό στιγμιαία, το ξαναπερνάτε από το αλεύρωμα και με βρεγμένο χέρι το ακουμπάτε προσεκτικά στο τηγάνι.
-
Γυρνάτε τα κεφτεδάκια ανάποδα στα 2’ και τα βγάζετε στα 4’ τηγάνισμα.
-
Τα ακουμπάτε σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Όταν ετοιμαστούν όλα τα σερβίρετε ζεστά.
Tip
Όσοι νοιώθετε την ανάγκη για καρυκεύματα όπως σκόρδο, κανέλα, ούζο, μαστίχα κλπ. συγκρατηθείτε την πρώτη φορά που θα κάνετε τη συνταγή και αποφύγετέ τα. Μόνο αφού δοκιμάσετε τα κεφτεδάκια χωρίς γευστικές φιοριτούρες, αποφασίστε αν και πόσο χρειάζεστε απ’ τ’ αγαπημένα σας υλικά στην επόμενη φορά. Εγώ θεωρώ ότι η πιο πάνω συνταγή είναι μια υπέροχη συνταγή βάσης που καλύπτει όλους, αλλά με πρόσθεση υλικών μπορεί να προσαρμοστεί στις ιδιαίτερες γευστικές απαιτήσεις του καθενός.
Chef's note
Τέλεια υφή και χρώμα εξωτερικά, τέλεια αφρώδης υφή εσωτερικά και αρώματα από μαϊντανό και δυόσμο να κυριαρχούν πάνω σε μια γλυκιά γεύση κρεμμυδιού. Και τίποτε άλλο. Η τελειότητα του κεφτέ βρέθηκε στην απλότητα, ως αποτέλεσμα τεχνικής και όχι με τη πρόσθεση υλικών και καρυκευμάτων που εκβιάζουν τη γεύση! The Caruso way…
Προσωπικά είμαι ενθουσιασμένος απ’ το αποτέλεσμα τόσο γιατί βρήκαμε μια συνταγή που 16 διαφορετικά άτομα την θεώρησαν ως “τον τέλειο κεφτέ” αλλά και γιατί το τελικό τσικ που έσπρωξε τα πράγματα στη τελειότητά τους βγήκε όχι από την πλευρά του blog, αλλά απ’ το ίδιο το κοινό του, επιβεβαιώνοντας έτσι, την αξία της μεθοδολογίας που χρησιμοποιούμε. Οπότε, ευχαριστώντας όλους όσους συμμετείχαν στην προσπάθεια αναζήτησης του τέλειου κεφτέ, καταγράφω την τελική συνταγή ως ευαγγέλιο!