Δ. Παπαζημούρης Cucina Di Caruso
Συνταγές
Φασολάδα: Το υπέροχο εθνικό μας φαγητό!
Υλικά:
Υλικά για 4 άτομα
- 500 γρ. φασόλια
- ½ κ.γ. μαγειρική σόδα
- 2 καρότα σε φέτες
- 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 3-4 κλωνάρια σέλερι ψιλοκομμένα, με τα φύλλα τους
- 200-400 γρ. τριφτή ντομάτα (ανάλογα με το πόσο κόκκινη θέλετε τη φασολάδα σας)
- 50 ml. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά
- 1 αποξηραμένη καυτερή πιπεριά (ανάλογα με το πόσο πικάντικη θέλετε τη γεύση, αυξομειώνετε την ποσότητα) ή αντίστοιχο καυτερό στοιχείο (π.χ. ½ κ.γ. μπούκοβο)
- αλάτι, πιπέρι
- Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά και λεμόνι για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
-
Μουλιάζετε τα φασόλια:
Τουλάχιστον 12 ώρες πριν τη μαγειρική, βάλτε τα φασόλια σε μια γαβάθα με κρύο νερό να μουλιάσουν. Για να χυλώσουν καλύτερα προσθέστε ½ κουταλιά γλυκού σόδα. Η σόδα επηρεάζει την πηκτίνη που συγκρατεί τις κυψέλες μέσα στο φασόλι και χαλαρώνοντας τες, το φασόλι μαλακώνει πιο γρήγορα και μέρος του μπορεί να διαφύγει στο χυλό που βράζει, χυλώνοντας τη φασολάδα.
-
Βράζετε μόνο τα φασόλια:
Βάζετε τα φασόλια με το νερό που μούλιασαν (αν δείτε ότι θέλει συμπλήρωμα, συμπληρώστε με κρύο νερό) στη κατσαρόλα να βράσουν. Μόλις φτάσουν το βρασμό, η σόδα θα κάνει αφρούς από πάνω και εσείς με ένα ψιλό σουρωτήρι θα τους μαζέψετε. Αφήστε τα τουλάχιστον μισή ώρα να αρχίσουν να μαλακώνουν χάρη και στη σόδα που υπάρχει στο νερό. Τώρα έχετε τρεις επιλογές: Η πρώτη, που αποσκοπεί σε πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, με λιγότερες παρενέργειες στο έντερο, είναι να χύσετε όλο το νερό και να βάλετε καινούργιο, κρύο νερό και να ξαναφτάσετε τη θερμοκρασία του στον βρασμό, αυτή τη φορά χωρίς να υπάρχει σόδα μέσα. Η δεύτερη που αποσκοπεί στη μεγιστοποίηση της γεύσης και προέρχεται από μαγείρους στις Πρέσπες «που αν δεν ξέρουν αυτοί από φασόλια, τότε ποιος ξέρει;», λέει ότι κρατάμε το ίδιο νερό σε όλη τη μαγειρική. Βέβαια στις Πρέσπες που έχουν εξαιρετική πρώτη ύλη και τα φασόλια είναι «βραστερά», μπορεί να μη χρειάζεται σόδα, που κάνει αυτή την εναλλακτική προφανή, απλά με περισσότερες θορυβώδεις συνέπειες μετά τη χώνεψη. Η τρίτη εναλλακτική που επιλέγω εγώ, είναι να πετάξω το μισό νερό και να συμπληρώσω με νέο, προσπαθώντας να ισορροπήσω ανάμεσα στα δύο αντικρουόμενα οφέλη και συνέπειες. Πάντως σε όσους τα φασόλια είναι δύσπεπτα συνιστώ σαφώς τη πρώτη επιλογή, σε όσους θα τα φάνε σε στενό οικογενειακό περιβάλλον και έχουν πιο γερό πεπτικό, τη δεύτερη και σε όσους δεν ξέρουν τι θέλουν ή τα θέλουν όλα, όπως εγώ, την τρίτη, μέση οδό!
-
Βράζετε τη φασολάδα:
Αφού η φασολάδα έχει ξαναπάρει βράση, προσθέτετε κρεμμύδι, καρότα, σέλερι, καυτερή πιπεριά, αλάτι και πιπέρι και το ελαιόλαδο. Τώρα μπορείτε να προσθέσετε και τη ντομάτα, στην ποσότητα που επιλέγετε. Αφήνετε τη φασολάδα να σιγοβράσει, συμπληρώνοντας βραστό νερό αν και εφόσον χρειάζεται, μέχρι να δείτε ότι έχει χυλώσει, δηλαδή ο χυλός είναι σχετικά πηκτός.
Tip
Οι χρόνοι και η ποσότητα του νερού που απαιτείται σε αυτή τη συνταγή είναι πάντα πολύ σχετικοί με την ποιότητα της πρώτης ύλης, και το βαθμό που «τα φασόλια είναι βραστερά και χυλώνουν εύκολα». Μπορεί να πάρει από μια ώρα ως και 2:30’, μου έχουν συμβεί και τα δύο. Και βέβαια ανάλογα να χρειαστεί συμπληρώσει από νερό. Προτείνω να έχετε τη κατσαρόλα ανοιχτή να φεύγει ο ατμός, γιατί έτσι θα προσέχετε κάθε τόσο και πως εξελίσσεται το φαγητό, άσε που μοσχοβολά το σπίτι!
Τώρα, αν είστε απ’ αυτούς που χρησιμοποιούν χύτρα ταχύτητας, αυτή είναι ιδανική συνταγή να την κάνετε εκεί, απ’ τις λίγες που το αποτέλεσμα μπορεί να είναι καλύτερο σε σχέση με τη συμβατική προσέγγιση, αλλά δεν μπορώ να σας δώσω οδηγίες μιας και δεν χρησιμοποιώ.
Chef's note
Ενδιαφέρον χαρακτηριστικό της φασολάδας ως κεντρικό στοιχείο στη γαστρονομική μας κουλτούρα είναι ότι λειτουργεί ως σημείο αναφοράς για να μαζευτούν γύρω της μπόλικοι μεζέδες. Όλοι με γευστικές εντάσεις, όλοι με χαρακτήρα και όλοι σχεδόν από πρώτες ύλες που δεν βρίσκεις εύκολα φρέσκες τον χειμώνα και ειδικά στα ορεινά, όπου η φασολάδα είναι βασίλισσα, οπότε πρέπει να τις διατηρήσεις με κάπνισμα, με άλμη ή σε ξύδι. Εκλεκτοί λαϊκοί μεζέδες κατά το πλείστο θαλασσινοί, από λακέρδα, αντζούγια και ρέγκα ως καπνιστό τσίρο, αλλά και γήινοι, από ελιές ως τουρσιά.