icon1

Δ. Παπαζημούρης Cucina Di Caruso

icon1

Συνταγές

Aυγά τηγανητά με σπαράγγια

Υλικά:

(ανά άτομο)

  • αυγό ηνίας ή 2 αυγά κότας εξαιρετικής ποιότητας
  • 4-5 πράσινα σπαράγγια που κόβετε τις κάτω άκρες τους, ένα-δυο δ’
  • 30 ml. κλασικό ελαιόλαδο Χρυσελιά
  • αλάτι, πιπέρι
  • (και υπέροχο ψωμί για τις παπάρες, απολύτως υποχρεωτικό)

Εκτέλεση

  1. Σε μεσαία φωτιά, βάζετε σε ένα τηγάνι το λάδι και περιμένετε να κάψει. Ρίχνετε μέσα τα σπαράγγια και τα αφήνετε για 2 λεπτά απ’ τη μια πλευρά να πάρουν χρώμα.

  2. Γυρνάτε τα σπαράγγια απ’ την άλλη πλευρά και προσθέτετε τα αυγά. Γέρνετε λίγο το τηγάνι να πέσει λίγο καυτό λάδι στη πάνω επιφάνεια του ασπραδιού ώστε να το βοηθήσει να μαγειρευτεί γρήγορα, προκειμένου να μην γίνει σκληρή κρούστα από κάτω.

  3. Γέρνετε κάθε τόσο το τηγάνι και με ένα κουτάλι παίρνετε καυτό λάδι και το ρίχνετε σε κρόκους και ασπράδι, εκεί που είναι ωμό, ακόμη ώστε να φτάσει τους 63º-64ºC που χρειάζεται κάθε αυγό, για να σπάσουν οι πρωτεΐνες του, με αποτέλεσμα να ασπρίσει το ασπράδι ενιαία στους 63ºC και στους 64ºC, η διαφανής μεμβράνη του κρόκου να πάρει ένα θαμπό άσπρο χρώμα (περίπου 4 λεπτά). Ο κρόκος τότε, θα είναι όσο παχύρρευστος πρέπει, ώστε να έχει την τέλεια γεύση και υφή στο στόμα. Αφαιρείτε απ’ τη φωτιά και σερβίρετε με σπάτουλα προσεκτικά στο πιάτο, πασπαλίζοντας με φρεσκοτριμμένο αλάτι και πιπέρι. SIMPLE MAGIC! Ειδικά η παπάρα στον κρόκο που θ’ ακολουθήσει αναπόφευκτα!

Tip

Η μοριακή δομή του σπαραγγιού είναι τέτοια, που είναι υδατοδιαλυτό, αλλά όχι λιποδιαλυτό. Που σημαίνει πρακτικά, ότι όταν έρχεται σε επαφή με το νερό στη μαγειρική, τα μόρια που έχουν τη γεύση του, δραπετεύουν στο νερό, με αποτέλεσμα να καταλήγουμε με ένα πιο νόστιμο νερό και ένα πιο άνοστο σπαράγγι. Αντιθέτως όταν μαγειρεύουμε το σπαράγγι σε λίπος (βούτυρο) ή έλαιο, τα μόρια της γεύσης δεν επηρεάζονται.
Τότε, το μόνο που συμβαίνει ως απόρροια της θέρμανσης, είναι το ζητούμενο. Δηλαδή ότι σπάνε κάποιες εσωτερικές κυψέλες και μαραίνεται ελαφρά, ώστε να έχει την υφή που μας είναι ευχάριστη στο στόμα, όταν είναι ελαφρά μαγειρεμένο. Ό,τι δηλαδή πετυχαίνει και η θέρμανση σε νερό, που όμως έχει παράπλευρες απώλειες στη γεύση. Άρα από σήμερα, οπουδήποτε χρησιμοποιούμε σπαράγγι, ποτέ πια στο νερό και πάντα σε λάδι ή βούτυρο, ώστε να κρατήσουμε όλο τον γευστικό του πλούτο, μέσα του.

Chef's note

Σημειώνω τους βαθμούς, όχι γιατί κανείς, ποτέ, θα τους μετρήσει. Αλλά απλά, για να επισημάνω ότι οι μοριακές αλλαγές στο αυγό συμβαίνουν σε πολύ συγκεκριμένες θερμοκρασίες που είναι πολύ κοντά η μία στην άλλη. Έτσι η ακρίβεια στο μαγείρεμα, δημιουργεί ένα τέλειο και νόστιμο αυγό, ενώ, αν το αφήσουμε να φτάσει 2 μόνο βαθμούς πιο ψηλά (στους 66ºC), η μοριακή δομή του κρόκου αλλάζει πάλι (γιατί ενεργοποιούνται και μεταλλάσσονται άλλες πρωτεΐνες) και έτσι χάνουμε τον ιδανικά μελάτο κρόκο. Αλλά αυτό το ξέρατε και εμπειρικά, έτσι δεν είναι; Τώρα όμως έχετε και την επιστημονική γνώση του Cucina Caruso…
Τελικά, ίσως δεν είναι και τόοοσο απλό να φτιάξεις το τέλειο αυγό!