Αρνίσια συκωταριά λαδορίγανη στο τηγάνι

Εκτέλεση

1. Ζεματίστε τη συκωταριά:

   Σημείωση: Η διαδικασία ζεματίσματος δεν γίνεται για αμιγώς μαγειρικό λόγο αλλά γιατί είναι πολύ πιο εύκολο να κόψετε τα κομμάτια της συκωταριάς (και κυρίως τα πλεμόνια) μετά το ζεμάτισμα σε σχέση με ωμά, που είναι αρκετά δύσκολο. Το ίδιο ακριβώς κάνετε και για τη μαγειρίτσα. Σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει βάλτε τη συκωταριά να βράσει για 5’ λεπτά. Επειδή τα πλεμόνια -που έχουν πολύ αέρα μέσα τους- επιπλέουν, γυρίστε τα κατά τη διάρκεια του βρασμού, να ζεματιστούν από παντού. Προσέξτε επίσης τον αφρό που δημιουργείται, μην φύγει εκτός κατσαρόλας και λερώσει τα μάτια της κουζίνας. Αφού έχετε ζεματίσει τη συκωταριά, χύστε το καυτό νερό και ξεπλύνετε τη συκωταρία με κρύο νερό, ώστε και οι αφροί να φύγουν και για να μπορέσετε να την πιάσετε και να την κόψετε στη συνέχεια.

2. Ψιλοκόψτε τη συκωταριά:

   Κόψτε σταδιακά όλα τα κομμάτια της συκωταριάς σε μικρά κομμάτια. Πιο μικρά μπορείτε να κόψετε τα πλεμόνια και τη καρδιά που είναι πιο σκληρά και ελαστικά και να αφήσετε τα συκωτάκια λίγο πιο μεγάλα, αλλά αυτό είναι και θέμα γούστου. Στο κόψιμο αφαιρέστε κομμάτια που έχουν μέσα τους μεγάλες αρτηρίες ή βρόγχους, όπως και ξερό αίμα που θα βρέιτε μεσα στη καρδιά. Μεταφέρετε όλη την ψιλοκομμένη συκωταριά σε ένα μεγάλο μπολ.

3. Νοστιμίστε τη συκωταριά πριν το μαγείρεμα:

   Ρίξτε σταδιακά στη ψιλοκομμένη συκωταριά 2 κ.σ. Νοστιμιά της Maggi που θα εντείνει το umami, δηλαδή τη βαθιά κρεάτινη νοστιμιά της, δρώντας και ως υποκατάστατο αλατιού. Ανακατέψτε καλά να πάει παντού. Εγώ προτιμώ να κάνω αυτή τη διαδικασία σε δυο δόσεις, με τη μισή ποσότητα πρώτα και μετά προσθέτοντας την υπόλοιπη, ώστε να είμαι σίγουρος ότι η νοστιμιά θα διαμοιραστεί παντού. Στη συνέχεια ρίχνετε το αλεύρι που επίσης θα εντείνει τη νοστιμιά του αποτελέσματος στο τηγάνισμα. Πάλι ανακατεύετε με τα χέρια ή με ένα κουτάλι να πάει παντού. Δε χρειάζεται να αλευρωθεί η συκωταριά πλήρως, απλά να έχει λίγο αλεύρι σε κάθε κομμάτι ώστε μαζί με τη Νοστιμιά να ανεβάσει γευστικά το τελικό πιάτο.

4. Τηγανίστε τη συκωταριά:

   Σημείωση: Το τεχνικό ρίσκο σε αυτή τη διαδικασία είναι ότι συχνά η ποσότητα της συκωταριάς είναι πολύ πιο μεγάλη σε σχέση με το μέγεθος του τηγανιού, οπότε αν τη βάλετε ολόκληρη θα ρίξει τη θερμοκρασία του λαδιού και έτσι δεν μπορέσει να τηγανιστεί σωστά. Οπότε, η απλή λύση είναι, είτε να μοιράστε τη ποσότητα σε δύο τηγάνια και να τηγανίσετε ταυτόχρονα, είτε σε ένα τηγάνι αλλά εν σειρά, με τη μισή ποσότητα κάθε φορά. Οπότε ενδέχεται οι ποσότητες που αναφέρονται στη συνταγή, να πειραχτούν λίγο προς τα πάνω, ειδικά όσον αφορά στο λάδι που για να τηγανίσει την συκωταριά θα πρέπει να είναι αρκετό. Οι οδηγίες για χάρη συντομίας αναφέρονται σε ένα τηγάνι με την κατάλληλη ποσότητα συκωταριάς που χωράει άνετα. Βάζετε λάδι να κάψει καλά περί τους 180°C με το μάτι σε μεγάλη ένταση, ώστε να μη πέσει δραματικά η θερμοκρασία του όταν μπει η συκωταριά. Βάλτε προσεκτικά όση ποσότητα αλευρωμένης-νοστιμισμένης συκωταριάς χωράει άνετα στο τηγάνι σας και μόνον αυτή. Ανακατέψτε κάθε τόσο να τηγανιστούν τα κομμάτια γύρω-γύρω. Όταν όλα τα κομματάκια έχουν πάρει χρώμα, σε περίπου 4’-5’ λεπτά, προσθέστε με προσοχή το κρασί και στη συνέχεια το λεμόνι και το πιπέρι. Αλάτι δεν χρειάζεται λόγω της Νοστιμιάς. Θα περιμένετε άλλα 4’ περίπου λεπτά να μειωθούν τα περισσότερα υγρά, έχοντας ελαφρά χαμηλώσει τη ένταση στα μάτια. Αφαιρείτε το τηγάνι απ’ την εστία και ρίχνετε τα φρέσκα φύλλα ρίγανης από πάνω. Αν χρησιμοποιήσετε ξηρή ρίγανη ρίξτε τη πιο πριν, στο τελικό στάδιο μαγειρέματος.