Οι διατροφολόγοι μάς συστήνουν να χρησιμοποιούμε στην αρχή του μαγειρέματος λίγο ελαιόλαδο, αλλά το μεγαλύτερο μέρος να το προσθέτουμε στο τέλος. Πρόκειται για την τακτική που εφαρμόζουμε και στο παραδοσιακό μαγείρεμα των οσπρίων.
Με αυτό τον τρόπο, εξασφαλίζουμε τη διατήρηση των πλούσιων αρωματικών και θρεπτικών συστατικών του ελαιόλαδου. Δεν είναι τυχαίο που αυτός ο τρόπος συναντάται και στην παραδοσιακή κρητική διατροφή, η οποία, ως γνωστόν, έχει σχετιστεί με τη μακροζωία.
Σε ό,τι αφορά το τηγάνισμα, το ελαιόλαδο είναι η ασφαλέστερη και πιο υγιεινή επιλογή σε σύγκριση με τα υπόλοιπα φυτικά έλαια, που είναι πολυακόρεστα και δεν περιέχουν αντιοξειδωτικά, με αποτέλεσμα να είναι πιο ευπαθή στο τηγάνισμα και να οξειδώνονται γρηγορότερα. Αντίθετα, το ελαιόλαδο καθώς είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα και φυσικά αντιοξειδωτικά, αντέχει ακόμη και στις πολύ υψηλές θερμοκρασίες που απαιτεί το τηγάνισμα: 160°-180° C.
Αξίζει εδώ να σημειωθεί πως το ελαιόλαδο καίγεται στους 210° C, ενώ όλα τα υπόλοιπα φυτικά λάδια καίγονται σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των 170° C.
Επίσης, το ελαιόλαδο είναι η μόνη λιπαρή ουσία που δεν διεισδύει στις τροφές την ώρα του τηγανίσματος. Άρα είναι το μόνο που εξασφαλίζει τραγανά και νόστιμα τηγανητά.
