ΕΚΤΕΛΕΣΗ

• Σε μία λεκάνη ρίχνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και ανακατεύουμε.
• Σε ένα μπολ ρίχνουμε το χλιαρό νερό, προσθέτουμε τη μαγιά και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί.
• Ρίχνουμε τη μαγιά στη λεκάνη με το αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να απορροφηθεί όλο το αλεύρι και να ξεκολλάει η ζύμη από τα τοιχώματα.
• Αν χρειαστεί, προσθέτουμε κι άλλο νερό ή αλεύρι, έτσι ώστε να πάρουμε μία λεία και αφράτη ζύμη.
• Καλύπτουμε τη λεκάνη με μία καθαρή, βαμβακερή πετσέτα και αφήνουμε να φουσκώσει για 60 τουλάχιστον λεπτά.
• Πατάμε με τα χέρια τη ζύμη να ξεφουσκώσει, χωρίζουμε σε 2 μπάλες και αφήνουμε και πάλι τις ζύμες να ξαναφουσκώσουν.
• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 230οC και τοποθετούμε ένα βαθύ ταψί στον πάτο του φούρνου.
• Τοποθετούμε τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια.
• Πιέζουμε ελαφρά να γίνει επίπεδη και ανοίγουμε τη ζύμη με έναν πλάστη σε δίσκο με διάμετρο 25-30 εκ.
• Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και για τη δεύτερη μπάλα ζύμης.

Για τη γέμιση:

• Σε μία ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τον ντοματοπελτέ και ανακατεύουμε.
• Προσθέτουμε τα ανάμικτα λαχανικά, το σπανάκι και σοτάρουμε για 6 λεπτά σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.
• Προσθέτουμε το κρασί και περιμένουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
• Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το μαϊντανό, την κρέμα βαλσάμικου, τον κόλιανδρο και σοτάρουμε λίγο ακόμη, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά.
• Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε τον τραχανά, ανακατεύουμε και αφήνουμε τα λαχανικά στην άκρη να κρυώσουν καλά.
• Μόλις κρυώσει η γέμιση, τη μοιράζουμε και απλώνουμε στο μισό κάθε δίσκου.
• Διπλώνουμε από πάνω το άλλο μισό της ζύμης σε μισοφέγγαρο και τσιμπάμε τις άκρες να κλείσουν καλά.
• Ρίχνουμε 3 φλ. νερό στο ζεστό, βαθύ ταψί, που πριν βάλαμε στο φούρνο, για να αποκτήσει η ζύμη κατά τη διάρκεια του ψησίματος μία τραγανή, αλλά ταυτόχρονα μαλακή κρούστα.
• Μεταφέρουμε τα καλτσόνε σε ένα καλά αλευρωμένο ταψί, αλείφουμε την επιφάνειά τους με λίγο ελαιόλαδο και βάζουμε στο φούρνο.
• Ψήνουμε για 15 λεπτά, μειώνουμε τη θερμοκρασία στους 200οC και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά.
• Μόλις είναι έτοιμα τα καλτσόνε και η επιφάνειά τους έχει ροδοκοκκινίσει, τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αφήνουμε να σταθούν για 5 λεπτά πριν σερβίρουμε