Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.

Σε ένα μπολ βάζουμε το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη άχνη, τον κρόκο του αυγού και χτυπάμε πολύ καλά.

Προσθέτουμε το κονιάκ, τη βανίλια, το ξύσμα λεμονιού, τα αμύγδαλα και ανακατεύουμε.

Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε το αλεύρι και το baking powder και ανακατεύουμε να ενωθούν.

Προσθέτουμε σταδιακά το μίγμα αλευριού baking powder και ανακατεύουμε με μία σπάτουλα.

Πλάθουμε τη ζύμη σε μικρές μπαλίτσες και τις τοποθετούμε σε σειρά σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.

Αφαιρούμε το ταψί από το φούρνο και τους αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.

Πασπαλίζουμε τους κουραμπιέδες με ζάχαρη άχνη και σερβίρουμε.