Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 250°C στο γκριλ. Αλατίζουμε και λαδώνουμε τις αγκινάρες και ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου για περίπου 10-15 λεπτά, μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα και τα φύλλα τους να αρχίσουν να γίνονται τραγάνα. Μόλις τις βγάλουμε από τον φούρνο τις περιχύνουμε με τη βινεγκρέτ για να πάρουν όλα τα αρώματα και αφήνουμε να κρυώσουν. Για τη σάλτσα βινεγκρέτ τοποθετούμε όλα τα υλικά μαζί σε ένα ανοξείδωτο μπολ εκτός από το ελαιόλαδο και χτυπάμε με ένα σύρμα, σιγά-σιγά ενσωματώνουμε το ελαιόλαδο Χρυσελιά μέχρι η σάλτσα βινεγκρέτ να ομογενοποιηθεί. Εναλλακτικά, βάζουμε όλα τα υλικά σε σέικερ ή σε ένα βαζάκι με καπάκι και χτυπάμε δυνατά. Σε μια σαλατιέρα αναμιγνύουμε την πράσινη σαλάτα με τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τον αρακά, τα μυρωδικά και τις αγκινάρες με τη βινεγκρέτ. Προσθέτουμε το κεφαλοτύρι και σερβίρουμε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Χρυσελιά.

Tips:
Φρέσκες αγκινάρες βρίσκουμε από τον Μάρτιο μέχρι το αργότερο τέλη Μαΐου. Το καθάρισμα τους χρειάζεται κάποιο χρόνο αλλά η γεύση και τα αρώματά τους μας ανταμείβουν. Έχουν πολλές θρεπτικές και αντιοξειδωτικές ουσίες. Οι αρχαίοι Έλληνες και οι Ρωμαίοι θεωρούσαν ότι οι αγκινάρες είχαν αφροδισιακές ιδιότητες.